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辣椒如何左右了人类史?

 一勺麻婆豆腐,小米椒在口腔里的灼烧感似乎在提醒人们,中国西南地区的农民是在历史洪荒和强权支配下,从基本的生存本能中汲取灵感,烹饪酸甜苦辣。

1932年春,苏军总参谋部将 Otto Braun(中文名李德)派往中国,在共产国际执委会(驻上海)远东局工作。后来李德“作出军事上的判断和建议”,开始参与中国革命战争的战略指导。

奥托·布劳恩(中文名又叫李德)

李德在中国的奇妙冒险经历简直是一部好莱坞大片。但在衣食住行方面,让他印象最深刻还是辛辣的川菜。在自传里,他描绘了对毛泽东的第一印象:作为湖南人的毛泽东说,“真正的革命家都爱吃辣椒,不能忍受辣椒的人也不能打仗”。

“很长一段时间我都不习惯吃辛辣的食物,例如虎皮青椒,这在中国南方地区是一道很平常的小菜,特别是在湖南,毛泽东的故乡。”苏联特工温柔的味蕾甚至受到毛泽东的嘲笑。

当你坐在春熙路尽头的川菜馆,享受辣子鸡、麻婆豆腐的鲜美,辣椒素灼烧着味蕾,难道就不好奇辣椒是怎么进入中国内陆的吗?

辣椒起源

红辣椒发源于热带地区。

早在公元前5000年美索亚美利加人(玛雅人)就开始吃辣椒了,而在公元前7000年的时候就在此生长了,所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。最初发现于美索亚美利加的一年生辣椒,包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。

辣椒中的活性成分是一种名为辣椒素的化合物。摄入时,辣椒素会触发疼痛感受器,辣椒素原本目的是提醒身体注意周围异常温度。辣椒中还有大量辣椒素是为了劝阻哺乳动物食用它的防御手段,因为哺乳动物的消化过程通常会破坏辣椒种子,阻碍种子的传播。而鸟类没有辣椒素的受体,也就感受不到“辣”,同时在消化过程中也不会破坏辣椒种子的。于是在鸟类的帮助下,辣椒的种子传播到了更加遥远的地方。

植物学家相信辣椒起源于巴西西南部或玻利维亚中南部,但到了15世纪,鸟类和人类将辣椒扩散到了广袤的南美洲和美洲中部地区。

哥伦布

1492年,哥伦布在西班牙女王伊莎贝拉一世的资助下,开始了航海大发现之旅。他带着给印度君主和中国皇帝的国书,一路向西,准备去充满香料和黄金的印度,却意外的发现了新大陆——美洲。

许多食材都是在那一次旅行中带回来的,比如土豆、西红柿还有,辣椒。哥伦布日记中写道:“这里有一种红色的胡椒,产量很大,每年所产可装满五十艘商船。这里的人不管吃什么都要放它,否则便吃不下去,据说它还有益于健康。

事实上,在美洲大陆,人们种植辣椒已经有几千年的历史,但它从一个区域性食材到一个世界级食材,就差这冥冥中的一次相遇。哥伦布日记中写道:这里有种红色的胡椒,这里的人不管吃什么都要放它,否则便吃不下去,据说它还有益于健康。

虽然哥伦布错误地认为他已经航行到印度(其实是美洲),但他仍然成功找到了他所寻求的东西。

辣椒由此随着哥伦布的商船回到西班牙,落地生根,并且在欧洲开始小范围传播,1526年,辣椒传播到意大利,1548年,辣椒又来到英国。与欧洲人对胡椒等香料趋之若鹜不同,事到如今,辣椒在欧洲的食物中也仅仅是一种点缀,并非是大范围食用的基础食材。

克里斯托弗·哥伦布在15世纪晚期在加勒比地区遇到辣椒。不久之后,痴迷于控制香料市场的西班牙和葡萄牙贸易商将辣椒传播到全球各地。红线和日期标出了辣椒从一个国家到另一个国家的路径。

登陆中国

那么辣椒是如何来到中国的呢?

目前历史学家们还没有达成共识,主要有两条可能的路径:一是海上之路,另外是西部丝绸之路。一派认为,辣椒从印度陆路进入中国西部,途经西藏或穿越缅甸的南部路线。但种种资料表明,“西部丝绸之路说”仅仅是猜测,既没有史实典籍的资料,也没有实物考古发现,基本不可取。早期历史记载表明,首次对辣椒的一致提及始于中国东部沿海地区,并于1684年逐渐向内陆移动到西部的湖南,1749年逐渐传向四川。也就是说,随着商贸的发展,葡萄牙的航海家门将辣椒通过海路传到亚洲,最早是马六甲,然后是中国东部沿海。

辣椒很快普及中国其他地区,然而最先尝到辣椒滋味的广东人却对辣椒不屑一顾。什么都吃的广东人竟然不吃辣椒,一直保留着当地独特清淡的饮食习惯但是在四川,辣椒深得川蜀人民的厚爱,无辣不欢。这是为什么呢?

辣子鸡儿

四川与辣椒,天作之合

四川省四面环山,它所处的险峻的地理环境,导致四川政治地位也十分独特,通常是文人墨客政治避难的最佳去处。如安史之乱时,唐玄宗入蜀避难,临幸青羊宫,升格蜀郡为成都府。之后又有两位唐朝皇帝入蜀避难,即唐德宗避朱砒之乱,唐僖宗避黄巢起义。

而到了明末清初,四川历经连年战乱,人口急剧减少、满目疮痍,损失了75%的人口,直到1680年,总人口仅剩下1百万。随着清王朝逐渐巩固,四川通过湖广填四川运动逐渐恢复了生产力。中国历史上最大规模的内部移民事件之一大幅度增加了该省人口,1667-1707年间,共有170万人迁徙到了四川,其中大部分的人口来自东部的湖南和湖北。与此同时,随着大量人口到来的是辣椒,从此麻辣鲜香成为川菜的精髓。

辣椒在热带或者温带气候中易于生长,并且在脱水干燥后仍然保持其效力,使其成为长期储存和运输的理想选择。遇到自然灾害,与盐和黑胡椒相比,辣椒是相对便宜的香料来源。正如四川民间谚语所说:“辣椒是穷人的肉。”辣椒还含有丰富的维生素A、维生素B和维生素C。味道鲜美,营养丰富,价格便宜,易于种植; 从纯粹务实的角度来看,辣椒深受四川人民喜爱。

关于辣椒在川蜀一带普及还有另一种解释——辣椒的抗菌性。在1998年发表在《生物学季刊》上的一篇论文中,康奈尔大学的Paul Sherman和Jennifer Billing发现一个国家(或地区)的平均温度与代表该地区“传统”美食所需的香料数量之间存在相关性:温度越高,用到的香料越多。他们的理论:香料具有抗微生物功能,特别适用于肉类很快就会变质的热带或亚热带地区。在过去十年中,研究人员已经发现了辣椒抗菌特性的证据,事实也证明,辣椒消费在热带地区比其他地方更受欢迎。

同时四川冬季气候潮湿,夏季炎热。为了抵御潮湿的天气,四川人将大蒜,生姜和花椒等御寒食材加入了菜谱。当辣椒来临这块土地,四川人将它无缝地插入其先前菜谱中,就像是川菜注入了灵魂。

成都菜市场里卖辣椒的大姐。辣椒是是四川人民的灵魂

革命家爱吃辣

辣不是味觉而是痛觉。

味觉是指食物在人的口腔内,对味觉器官化学感受系统的刺激,并产生的一种感觉。辣所引起的热感是通过激活神经中的TRPV1和TRPA1两个通道引起的。从辣椒中提取的辣椒素,以及从黑胡椒中提取出的胡椒碱,是两种主要的能引起辣味的来源。这种被称为TRPV1的受体,旨在阻止我们做一些愚蠢的事情,比如用我们的徒手捡起一根燃烧的树枝,或者咀嚼太烫的食物。

关于对辣椒素的敏感程度的遗传学研究还比较少,确实有些人生来就对辣椒不太敏感,几串变态辣的鸡翅也不在话下。但“吃辣”也是可以通过后天训练的,假如你生在无辣不欢的环境里,你也自然会习惯吃辣椒,不管你先天是否对辣椒敏感。

我们周围总有那么一批人更喜欢吃辣,甚至每顿饭都离不开辣椒。关于该现象,宾夕法尼亚大学的罗津解释说,热衷于辣椒的人可能更喜欢最求感官上的刺激,是一种“良性自虐”,该类人群对于一些冒险、极限运动也十分偏爱。就像是坐过山车,身体感受到了危险,通常倾向于停止这种刺激,但渐渐地,我们会开始喜欢上这种暴露在危险中的感觉,最初的不适也变得快乐起来。

那么无辣不欢的川蜀人是不是就更加喜欢冒险、更加大胆呢?确实,在四川人民看来,吃辛辣食物已被视为具有勇气,勇气和耐力等个人特征的表现,这对潜在的革命者来说至关重要。

1911年,清政府颁布 “铁路国有”政策以后,收回了路权,但没有退还补偿先前民间资本的投入,因此招致了四川各阶层,尤其是广大城乡劳动人民的反对,从而掀起了轰轰烈烈的保路运动。最终导致了清朝的垮台,以说四川人的暴脾气启动了中国现代政治进程的发展。

就是这张小小股票,点燃一场轰轰烈烈的保路风潮

1937年至1945年的抗日战争期间,四川省为中国军队提供了近350万名士兵,占战争期间总初始部队的近四分之一。另外,最引人注目的是在人民解放军早期服役的1,052名将军和法警,其中82%来自中国四个最火辣的省份

一勺麻婆豆腐,一段血泪革命史

话说1862年,在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。

店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

麻婆豆腐

麻婆豆腐的菜谱各不相同,但主流的版本包括用蒜末和生姜,辣椒酱,葱,木耳,猪肉或牛肉,酱油,米酒,米醋混合炒的新鲜豆腐。少了任何一种食材都会失去原本鲜香麻辣的风味。

直到今天,成都还有一家餐厅,声称是陈氏的直系后裔。这道菜的持续受欢迎程度不仅仅与完整而又独特的风味有关。麻婆豆腐更是“叛逆”和“革命”的一个理想隐喻,它以辛辣为荣,不管是味觉上、文化上,还是政治上。

一勺麻婆豆腐,小米椒在口腔里的灼烧感似乎在提醒人们,中国西南地区的农民是在历史洪荒和强权支配下,从基本的生存本能中汲取灵感,烹饪酸甜苦辣。