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中国的大葱饮食文化是怎样的?

 葱的品种类型是最不容易谈清楚的,目前在国内的蔬菜市场上,五花八门,以分葱为主,还有细香葱、胡葱和楼葱等,以及大量的以分葱为父(母)本和其他葱类蔬菜杂交的品种,此外全国各地还有大量的地方品种。

中国是一个非常著名的饮食文化大国,早在古代,中国的香料就出口各个国家,为各个国家的饮食带去了除了盐和糖以外的其他调料,同时也为各个国家的繁荣带去极大的商机。而中国的调味品文化,不仅仅指单纯的调味,甚至蔬菜本身也可以为其他蔬菜调味,这就是葱。葱的功能之强大,到了所有的调味品之前调都离不开对他的地步。

什么是葱?

在华东、台湾和华南地区有民:“正月葱,二月韭,三月芹”。这里讲的葱主要指的是分葱(英文 Bunching onion),是百合科葱属葱种的一类多年生草本。分葱原产于我国,是我国著名的调味蔬菜。

一、葱的品种

葱的品种类型是最不容易谈清楚的,目前在国内的蔬菜市场上,五花八门,以分葱为主,还有细香葱( Chive,原产地存在争论,葱头细小,白色)、胡葱( shallo,原产中亚,憲头较大,赤红色)和楼葱( storev onion,原产地也存在争论,葱头大,红色)等,以及大量的以分葱为父(母)本和其他葱类蔬菜杂交的品种,此外全国各地还有大量的地方品种。葱的类型按头部颜色分红葱、白葱,按葱头分大小头葱,一般消费者不必也没可能分清,但是不变的是小葱更辛香些。

二、葱的调味作用

葱类菜主要病虫害有蓟马、潜绳、霜霉病等,生产上使用农药引起的残留风险小。

一般是用来调味而不是做主菜料(西北的半野生葱沙酸除外)。美国人称中国北方广泛流行的包子是“塞有大量肉和葱的面团”,用葱量算是大的了。

喜欢广东白切鸡,红葱头、落油和花生油混合是上等配食调料,广东菜中清蒸鱼葱也是不可或缺,通常是鱼蒸熟后在鱼身上铺上纵向切丝的葱丝,淋上液烫的花生流后上桌,打个有点不雅的比方,没有葱丝的清蒸石既鱼就像没有毛发的美人,看上去乏味多了。

葱在中国

一、葱花类人

一个群体内,必有称为活宝的人,他们调节气氛、活泼、提高士气、一个机关办公室中。总有人从事收发、接待等杂务,使得机关运转正常,一个居民小区总有人积极参与小区生、文体治动。使小区生机勃勃。这些人不一定是群体内的佼佼者、机关内的领导者成小区的领导者。但正是这些角色使得社会和谐运转。

这让人想起葱花,也就是配角文化,虽然不是主导地位但是依然很重要,就像清蒸鱼上面没有葱丝一样。葱丝在鱼身上的最上层,起到提味的作用,但是人们要吃的还是鱼。因此人们将这样配角的人比喻成为葱花。

二、潮州葱

清《两般秋雨庵随笔》谓:“粤俗,以潮州最坏”,并承有潮州太守所作之《潮州乐府》,对十大社会坏风气进行了辛辣的批评和讽刺:一是《翻金罐》之迷信风水,二是《螟蛉子》之重男轻女,三是《女几布)》婚姻陋习,四是《打冤家》之式斗械斗,五是《买输服》之诬陷冤屈,六是《宰白鸭》之弄虚作假,七是《速吊放》之抢夺绑架,八是《阿官崽》之纨绔子弟,九是《打花会》之赌博投机,十是《罂粟瘴》之吸毒成风。

虽然这些不是潮州人的专利,但不幸的是二百年来,上述十大丑象依旧。深究一层,今日潮州人续此遗风的人文基础是急功近利和死要脸皮的社会群体心理,以致一部分人虚作假和盲目攀比。这使我想起明朝田汝成在《西湖游览志余》中因厌杭州人的“俗喜作伪,以竭其利,不顾其后”而讽刺:“杭州风,一把葱,花簇簇,里头空”。将杭换成潮字,是多么的不得已而为之。

刘伯温在《蔬菜略》中讲葱,聪也,褒之,歇后语鼻子描葱一一装象,贬之,一褒一贬之间,是否存在反被聪明误的注定?清末民初,汕头和沪、港、穗等一样,是中国南方的重要商埠,社会发达,常经得到马克思的高度评价,可是现在呢?30年前改革开放之初,凭潮州人的海外资金和较高文化素质的人力黄源,本是脚暗实地大力发展的大好时机,现在与其他发达城市的差距可是越来越大。

三、中国葱

凡是做中国菜的厨房,必备有葱。由于葱的香味,迎合了以调味为中心的中国烹调需求,因此应用广泛。清朝《昨非庵日篆》载:“宋有士人,于京师买了一妾。自云是蔡太师府包子厨中人。ー日令做包子。辞以不能、诘之。对曰:妾乃包子厨中缕葱丝者也,奢肆知此,不倾何待”。这里不论统治者生活的奢侈,在所房中专设缕葱丝者,足见葱在烹调中调味的重要地位。

对于吃饭,林语堂说“美国人所感兴趣地的是怎样保持身体的康和结实。西方人持的是实用、科学的态度,而中国人却是以味道为中心的食物的美。这是不是分葱流行于中国而洋流行于西方社会哲学基础?

四、一根葱

传统的农贸市场(广东人称街市)在城市化进程中被超级市场冲击的很厉害,虽然基于我国民众的消费习惯和社会发展水平,哪怕是大城市的街市购物环境比起欧美来差了很多,地板通常是湿淋淋的,但是由于街市食材新又品种丰富,因此很多市民还是热衷于去街市买而非超级市场。

街市买業可以讲价,《笑林广记》有一个笑话:“妇人门首买,问:“几个钱一把?”卖者说:“实价三个钱两把。”妇人还两个钱三把。卖者云:不指望我来摸娘娘一把,娘娘倒想要摸我一把,讨我这样便宜。”类似的调侃在卖菜者和熟客之间很常见,卖菜的还常常买者讨论烹调方法。并免费附送一两根葱之类的调味蔬菜,总之街市充满了浓浓的市井生活气。

在超级市场上两根葱也用ー个塑料袋包装(往往还卖1-3元不等),一些用带有胶水功能的包装袋困扎。而且葱还往往被切去了根。这种近乎没头的葱不耐放,而且香味不足,家庭厨房对葱的需求往往是做饭的时候才想起来,需要经常备用,因此超级市场的葱不太受欢迎。

也正是因此,很多人需要用的时候想起来没有葱了才出去买,现在的一些家庭生活做饭越来越少,经常购买一根葱,确保这次用就可以了,买多了反而不好保存。

五、哪根葱

中国人和人吵架的时候,对于对方的鄙视和轻蔑,常用“你是哪根葱”来表达,这本身也符合葱是一种不太重要的蔬菜地位,如果没有葱饭菜也可以吃,但是没有人一顿饭只吃葱就可以满足营养、饱腹和口感的需求。

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